Setor de panificação fatura R$ 164,12 bilhões em 2025, alcança recorde de emprego formal em 15 anos e registra mais de 75 mil novos pequenos negócios; à frente da Madame Brioche, empreendedor aposta na tradição francesa, na criatividade e na produção artesanal
O pão está presente na rotina de milhões de brasileiros, seja no café da manhã, no lanche da tarde ou nas refeições compartilhadas em família. Mais do que um alimento básico, ele carrega memórias afetivas, tradições culturais e uma relação cotidiana que atravessa gerações. Por trás dessa presença tão familiar, existe um setor que movimenta bilhões de reais, gera empregos e abre espaço para novos empreendedores.
Em 2025, a panificação e a confeitaria brasileiras alcançaram faturamento de R$ 164,12 bilhões, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). No ano anterior, o segmento havia movimentado R$ 153,3 bilhões, um crescimento nominal de 10,9% em relação a 2023, conforme dados do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal).
O movimento positivo também aparece na geração de empregos. Em julho de 2025, o setor atingiu o maior nível de emprego formal dos últimos 15 anos, com aproximadamente 568 mil trabalhadores com carteira assinada, segundo levantamento da Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro (Firjan). Considerando os postos diretos e indiretos, a ABIP estima que a panificação e a confeitaria respondam por cerca de 2,76 milhões de empregos no país.
O interesse pelo segmento se reflete ainda na abertura de empresas. De acordo com levantamento do Sebrae baseado em dados da Receita Federal, mais de 75 mil novos pequenos negócios ligados à panificação foram abertos em 2025, um aumento de 26% em comparação com 2024. Do total, 89,6% eram microempreendedores individuais (MEIs).
É nesse cenário que histórias de mudança de carreira e realização pessoal ganham destaque. Em Brasília, Henrique Uchôa, à frente da Madame Brioche, encontrou na panificação uma maneira de transformar uma paixão antiga em profissão e construir um negócio com identidade própria.
Uma nova receita para a vida
Durante anos, Henrique seguiu uma trajetória profissional tradicional, atuando como advogado. A estabilidade da carreira corporativa, porém, não foi suficiente para afastá-lo do desejo de empreender e trabalhar diretamente com algo que lhe proporcionasse resultados concretos e satisfação pessoal.
A decisão de deixar o Direito e investir na abertura de uma padaria representou uma mudança profunda. Em vez de processos jurídicos, prazos e rotinas corporativas, o cotidiano passou a ser marcado por massas, fermentação, temperaturas, horários rigorosos e o desafio diário de entregar produtos de qualidade.
“Largar a advocacia corporativa para abrir um negócio no ramo foi o maior desafio da minha vida. Mas olhar para a vitrine cheia e ver a alegria das pessoas ao morderem um pão feito com tanto carinho faz cada madrugada valer a pena. Estou infinitamente feliz por ter tido a coragem de seguir o meu sonho e me tornar parte dessa profissão tão linda”, comenta Henrique Uchôa.
A escolha também foi motivada pela busca de um trabalho em que o resultado pudesse ser percebido de maneira mais imediata. Na cozinha, cada fornada representa uma oportunidade de aprendizado, aperfeiçoamento e contato direto com o público. O que começou como uma mudança profissional se transformou em um projeto de vida, no qual realização pessoal, sustentabilidade financeira e qualidade de vida passaram a ocupar um lugar central.
Da cerveja artesanal à arte de fazer pão
A relação de Henrique com a fermentação começou antes mesmo de sua entrada profissional na panificação. Durante cerca de uma década, ele produziu cerveja artesanal, experiência que despertou seu interesse pelos processos biológicos responsáveis pela transformação dos ingredientes.
O conhecimento adquirido ganhou novas perspectivas durante uma temporada em Portugal, onde teve contato com técnicas tradicionais de panificação. A vivência contribuiu para que enxergasse a possibilidade de transformar a curiosidade em uma atividade profissional.
Para consolidar a transição, Uchôa investiu em cursos, estágios e experiências em cozinhas profissionais. Nesse percurso, descobriu que o trabalho de um padeiro vai muito além de seguir receitas: exige domínio técnico, observação, paciência e capacidade de compreender como pequenas variações podem influenciar o resultado.
A experiência também reforçou uma convicção importante para a gestão do negócio: uma padaria depende tanto da qualidade dos produtos quanto das pessoas que participam de sua produção. Por isso, Henrique procura valorizar a colaboração, o respeito e o desenvolvimento da equipe, com atenção à saúde mental e às relações humanas no ambiente de trabalho.
Tradição francesa com identidade brasileira
Um dos episódios marcantes de sua trajetória foi a criação de um panetone inspirado em ingredientes brasileiros, entre eles o pequi. A proposta uniu a referência de um clássico italiano à pesquisa de sabores regionais, demonstrando como a tradição pode servir de ponto de partida para novas interpretações.
A criação foi premiada e representou um reconhecimento do trabalho desenvolvido por Henrique.
“Receber esse prêmio foi uma felicidade enorme. É o reconhecimento de um trabalho construído com muito estudo, dedicação e respeito pelos processos da panificação. Mais do que premiar um panetone, ele valida toda a trajetória que me trouxe até aqui”, ressalta.
A combinação entre técnica, pesquisa e criatividade também orienta o trabalho desenvolvido na Madame Brioche, em Brasília. Inspirada nas tradicionais boulangeries francesas, a casa reúne pães, massas folhadas, viennoiseries, doces e cafés, oferecendo uma experiência que vai além da compra de um pão para levar para casa.
Madame Brioche: do croissant ao brioche que dá nome à casa
O cardápio da Madame Brioche traduz essa proposta por meio de preparações clássicas da confeitaria e da panificação francesa, acompanhadas de opções salgadas e bebidas que permitem compor diferentes momentos de consumo.
Entre os destaques doces estão o croissant e o pain au chocolat com amêndoas, o cinnamon roll, o macaron e o palmier, conhecido popularmente como orelha de padeiro. A seleção também inclui a bomba de chocolate, o choux à la crème, o doce La Madame, feito com cubinhos de massa folhada, açúcar, canela e doce de leite, além de fatias de bolo cujo sabor varia conforme o dia.
Na parte salgada, o cliente encontra o croque-monsieur, sanduíche clássico francês preparado com brioche, molho bechamel, presunto e queijo; o Danish, feito com massa folhada e recheio salgado; o croissant tradicional e o pão de queijo.
A experiência pode ser acompanhada por cafés coados ou expressos, cappuccino, chocolate quente e bebidas geladas, como latte caramelo, melcchiato, chá de hibisco com gengibre e sucos. Algumas bebidas contam com alternativas de leite vegetal, ampliando as possibilidades de escolha.
A proposta dialoga com uma transformação observada no mercado brasileiro: as padarias têm ampliado sua atuação para além da venda de pães, incorporando cafés, lanches, refeições rápidas e experiências de consumo. Segundo a ABIP, cerca de 50 milhões de brasileiros frequentam padarias e confeitarias diariamente no país.
Um mercado em expansão, mas que exige preparo
Apesar dos números positivos, empreender na panificação exige planejamento. Os custos dos ingredientes, a energia elétrica, os equipamentos, a mão de obra especializada e o controle de desperdícios influenciam diretamente a rentabilidade. A concorrência também torna importante definir uma identidade clara e conhecer o público que se deseja atender.
No segmento artesanal, a diferenciação pode estar na qualidade das matérias-primas, no domínio dos processos, na regularidade das fornadas e na experiência oferecida ao cliente. Parcerias com cafeterias, restaurantes e mercados locais também podem ampliar a distribuição sem depender exclusivamente do movimento de uma loja física.
Para Henrique Uchôa, a realização profissional não se limita aos resultados financeiros. A possibilidade de construir uma marca com identidade, desenvolver pessoas e oferecer produtos que façam parte do cotidiano dos clientes é uma dimensão importante do trabalho.
“Realização profissional, para mim, é olhar para o que construí e perceber que o trabalho deixou de ser apenas uma obrigação para se tornar uma extensão dos meus valores e daquilo em que acredito. Empreender na panificação me mostrou que sucesso não é apenas crescer financeiramente. É construir algo com identidade, formar pessoas e ver que o trabalho gera impacto positivo todos os dias”, destaca Henrique.
Em um setor que combina tradição, consumo recorrente e espaço para inovação, a trajetória do empreendedor representa uma das possibilidades de transformação que se desenham no mercado brasileiro. Ao trocar a advocacia pela panificação, Uchôa encontrou no pão uma forma de unir conhecimento, criatividade e propósito, e de mostrar que, em determinadas histórias, uma mudança de carreira pode começar com a vontade de colocar a mão na massa.
