Secas, calor intenso e chuvas
excessivas ameaçam o abastecimento de alimentos e elevam os custos de bares e
restaurantes, que precisam decidir entre absorver parte das despesas, reajustar
preços e adaptar o planejamento da operação.
Restaurantes e bares podem ser impactados
com o aumento dos preços de ingredientes devido a mudanças climáticas | Foto:
Wolf Wagner / Agência de Notícias da Abrasel
O preço de pratos e bebidas pode
começar a subir antes mesmo de os ingredientes chegarem à cozinha. Secas
prolongadas, calor intenso e chuvas excessivas afetam a produção agrícola,
dificultam a pesca e alteram a disponibilidade de alimentos, criando desafios
para bares e restaurantes.
Além de lidar com possíveis
aumentos no custo das mercadorias, os empreendedores precisam avaliar como
esses gastos serão incorporados à operação. Repassar integralmente as despesas
ao consumidor pode comprometer a demanda, enquanto absorver os aumentos reduz
as margens financeiras do negócio.
O cenário exige atenção diante
das projeções para o El Niño em 2026. O boletim de setembro do Instituto
Nacional de Meteorologia (INMET), elaborado em conjunto com outros seis órgãos
federais, indicou 95% de probabilidade de o fenômeno atingir intensidade muito
forte no trimestre de outubro a dezembro.
A previsão aponta riscos de seca
e incêndios no centro-norte do país e de chuvas acima da média, com
possibilidade de cheias, no Sul. Os efeitos dependem da evolução das condições
meteorológicas e das características de cada região.
Para Luiza Campos, líder de ASG
da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), antecipar cenários
e planejar a operação são medidas importantes para reduzir prejuízos. "O
El Niño não afeta o país de forma igual, e é justamente essa variação regional
que exige atenção redobrada do empresário. Quem antecipa o cenário e ajusta sua
operação chega ao segundo semestre com menos prejuízo e com um cliente mais bem
atendido, mesmo em condições adversas", avalia.
Escassez de ingredientes pressiona as margens
No Namazônia, restaurante
especializado em culinária amazônica em São Paulo/SP, o proprietário Pedro
Amaral relata mudanças na disponibilidade de ingredientes e nos períodos de
safra de algumas frutas. Como a proposta da casa depende de produtos específicos
da região Norte, a escassez pode dificultar a manutenção do cardápio e elevar
os custos de preparação.
“Quando há escassez, os insumos
sobem muito de preço, e, para conseguir manter o cardápio, a gente acaba tendo
que trabalhar com preço médio. Nesses períodos de escassez, a gente acaba
absorvendo parte desse custo sem repassar ao cliente, porque, se a gente
repassar tudo, é capaz de assustar essa clientela, porque os preços realmente
ficam muito altos”, explica.
O açaí é um dos exemplos citados
pelo empresário. Utilizado puro no restaurante, o ingrediente ficou mais caro
nos últimos dois anos. Amaral ressalta, porém, que a alta não está relacionada
exclusivamente às mudanças climáticas, mas também ao aumento da procura pelo
produto.
O estabelecimento reajustou
preços no ano passado, mas optou por não fazer um novo repasse relacionado a
esse insumo em 2026. A decisão reduz a margem financeira do negócio. Substituir
o produto também não é uma solução simples, já que a utilização de ingredientes
característicos está ligada à proposta de preservar as receitas
amazônicas.
O pescado enfrenta desafios
semelhantes. Segundo Amaral, tanto a seca quanto a cheia dos rios podem
dificultar o trabalho dos pescadores e a obtenção de peixes. Jambu, mandioca e
frutas regionais também podem ser afetados por períodos prolongados de calor,
falta de chuva ou precipitação excessiva.
Chuvas afetam abastecimento e frequência de clientes
Em Porto Alegre, no Rio Grande do
Sul, a Churrascaria e Galeteria Komka enfrenta desafios relacionados à
disponibilidade de ingredientes e à frequência de consumidores. O proprietário,
Edesio Komka, explica que as condições climáticas podem afetar o negócio tanto
pelo aumento dos custos de produção quanto pelas dificuldades de acesso ao
estabelecimento em dias de chuva intensa.
“Os produtos mais vulneráveis são
os hortifrútis. A gente sente a falta desses produtos com o excesso de chuva ou
com a falta de chuva, mas a gente também faz um acompanhamento do preço dos
alimentos usados na ração. Isso acaba encarecendo muitas vezes a carne de
porco, quando falta milho, ou do frango”, conta Edesio.
Quando considera que a alta dos
preços será temporária, o empresário prefere manter o cardápio e absorver parte
dos custos para evitar impactos sobre o movimento. A decisão, no entanto,
depende da capacidade financeira da operação de suportar despesas adicionais.
O restaurante também mantém
algumas estruturas para lidar com interrupções no fornecimento de serviços
essenciais. A casa conta com uma caixa-d'água capaz de sustentar o
estabelecimento por cerca de dois dias de desabastecimento e dispõe de gerador
para preservar parte dos equipamentos durante interrupções prolongadas de
energia.
Ainda assim, manter toda a
operação funcionando nessas condições exigiria investimentos que o empresário
considera elevados diante das perdas estimadas com um ou dois dias sem
atendimento.
Planejamento ajuda a reduzir perdas
Diante da possibilidade de novos
episódios de escassez, o Namazônia começou a se preparar para 2027. Amaral
relata que o restaurante pretende ampliar os estoques reguladores de
determinados produtos e reservar recursos para situações de emergência. A
estratégia, porém, não se aplica a todos os ingredientes, especialmente aos que
precisam chegar frescos à cozinha.
O estabelecimento também estuda
ajustes nas escalas de funcionários para situações de falta de energia ou
interrupção das atividades. O objetivo é reduzir perdas sem comprometer o fluxo
de caixa e o cumprimento das obrigações financeiras.
Na Komka, a gestão precisa
equilibrar a imprevisibilidade climática com a perecibilidade dos alimentos e o
orçamento disponível. Como as previsões podem mudar e os alertas sobre eventos
capazes de afetar o movimento nem sempre chegam com antecedência suficiente, o
empresário mantém o padrão de compras e a escala habitual de
funcionários.
As experiências mostram que os
impactos climáticos não resultam necessariamente em aumento imediato dos preços
finais. Alguns estabelecimentos absorvem parte das despesas para preservar a
clientela, enquanto outros precisam reajustar valores para manter a viabilidade
financeira.
Para o consumidor, os efeitos
podem aparecer no preço de pratos e bebidas quando ingredientes essenciais
ficam mais caros ou escassos. A dimensão e o momento dos reajustes variam
conforme o produto, a região e a capacidade de cada restaurante de absorver os
custos adicionais.
